在當(dāng)今商品社會(huì)中，貨架壽命是個(gè)被大家廣泛使用的術(shù)語，尤其是在食品行業(yè)，這是個(gè)能起到關(guān)鍵作用的指標(biāo)，因?yàn)樗菑S商對(duì)商品流通期內(nèi)質(zhì)量功效的保證與承諾。

而貨架壽命主要取決于四個(gè)因素即食品的組成結(jié)構(gòu)、加工條件、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質(zhì)量控制體系HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))中。食品是個(gè)相當(dāng)繁瑣的體系，其中生物、物理、化學(xué)的變化反應(yīng)會(huì)同時(shí)進(jìn)行，這些反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值下降并產(chǎn)生影響食品本質(zhì)的副產(chǎn)物，甚至產(chǎn)生毒素。類似的反應(yīng)在加工后的保藏過程中仍然會(huì)繼續(xù)發(fā)生，此時(shí)的反應(yīng)速率取決于食品的內(nèi)在性質(zhì)、包裝類型、貯存及運(yùn)輸條件等。

01

冷鮮肉腐敗變質(zhì)的原因

影響冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因可劃分為三點(diǎn)

①肉體表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質(zhì)。

其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群。細(xì)菌大多數(shù)是生長在肉體表面，肉的表面細(xì)菌能夠分解蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，從而使肉體表面發(fā)黏，產(chǎn)生臭味，在短時(shí)間內(nèi)腐敗變質(zhì)。

②肉中肌紅蛋白氧化變色而影響肉的外觀顏色。

肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，使肉體組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在貯藏前幾天，肌紅蛋白形成不穩(wěn)定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩(wěn)定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。

③因酶的作用引起肉品質(zhì)量的腐敗變質(zhì)。

溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類酶類活性顯著增高，并使微生物所分泌到其周圍的酶類活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應(yīng)，使肉品腐敗變質(zhì)。

02

延長貨架期方法

真空包裝與氣調(diào)包裝

真空包裝

對(duì)于生鮮肉類來說，真空包裝還有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)防止變干。

包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉表面保持柔軟。

(2)防止氧化。

抽真空時(shí)，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒有氧氣進(jìn)入包裝袋中，氧化被徹底防止。

(3)防止肉香味的損失。

包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。

(4)避免冷凍損失。

包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕，因此冷凍時(shí)冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度。

氣調(diào)包裝

氣調(diào)保鮮原理

氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是用阻隔性好的包裝材料來保護(hù)食品，指用一定理想氣體組分充入包裝內(nèi)，在一定的溫度條件下改善包裝內(nèi)的環(huán)境成分，抑制微生物的生長和阻止酶引起的腐敗變質(zhì)，達(dá)到保鮮防腐的目的，從而延長產(chǎn)品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮?dú)饣蛩鼈兊母鞣N組合，而每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達(dá)到10～14d。

氣調(diào)保鮮優(yōu)勢

氣調(diào)包裝是延長各類食品(包括冷卻肉)貨架期的最常用最有效的方法之一。合理的氣調(diào)包裝不僅可以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長貨架期，還可對(duì)冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生良好影響。氣調(diào)包裝最常用的氣體成分主要是二氧化碳+氧氣+氮?dú)狻?/p>

采用這種混合氣體主要是從控制微生物生長和感官質(zhì)量(如色澤)角度考慮的。這種氣調(diào)包裝形式對(duì)鮮肉的保鮮效果主要取決于原料肉的初始菌數(shù)、二氧化碳的濃度、包裝袋內(nèi)有無氧氣存在、包裝材料的通透性、貯存溫度以及氣體成分等。它通過引起細(xì)菌合成酶和酶反應(yīng)速率的改變以及影響羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)來起到抑制微生物的作用。混合氣體中配有一定比例的氧氣，是為了保持鮮肉的色澤和抑制致病菌的生長。

氣調(diào)包裝體系是一個(gè)封閉的系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)中同時(shí)存在著兩種過程：一是產(chǎn)品的生理系列化過程，即新陳代謝的呼吸過程；二是包裝材料透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝袋內(nèi)氣體的交換過程，這兩個(gè)過程使氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)。

氣調(diào)包裝的原理可歸納為兩點(diǎn)：①破壞微生物賴以生長繁殖的環(huán)境；②能夠維持食品內(nèi)部細(xì)胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。

食品貯藏主要有兩個(gè)影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要氧氣。因此，要延長貨架期，就需要降低環(huán)境的氧氣含量。氣調(diào)包裝技術(shù)能夠在一定程度上彌補(bǔ)真空包裝的不足，進(jìn)一步抑制微生物的腐敗。

氣調(diào)包裝的注意事項(xiàng)

(1)鮮肉在包裝前的處理。

生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動(dòng)后便產(chǎn)生排酸過程。這樣處理的冷卻肉，其營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。

(2)包裝材料的選擇。

氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外溢，同時(shí)也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對(duì)氣體的阻隔性，一般以透氣系數(shù)表示：透氣系數(shù)愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，使其能承受抽真空時(shí)壓力的變化。同時(shí)還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動(dòng)張開充氣。

(3)產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度的控制。

溫度對(duì)保鮮效果的影響來自兩個(gè)方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動(dòng)；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。

03

總結(jié)

目前真空包裝技術(shù)能抑制微生物生長，防止二次污染，減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，延長肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期。如果冷鮮肉通過真空包裝，保鮮有一定效果，但其色澤會(huì)呈現(xiàn)紫紅色，此技術(shù)不夠完美。

只有氣調(diào)包裝是一種較為理想的延長肉類食品貨架期的方法。氣調(diào)包裝技術(shù)以抑制微生物的生長，從而延長肉類食品貨架期。氣調(diào)包裝不僅能夠使肉色澤鮮紅，而且能夠顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，還可以保持鮮肉類產(chǎn)品的良好的感官品質(zhì)，明顯延長保質(zhì)期。